PaddenstoelenIn de oudheid gebruikten mensen al paddenstoelen voor uiteenlopende functies. Zo had Ötzi, de in 1991 gevonden ijsmummie in de Italiaanse Alpen, 3 soorten paddenstoelen bij zich. Deze gebruikte hij waarschijnlijk voor vuur te maken, een medicinale thee te zetten en om wonden te behandelen. Ötzi stierf zo’n 5500 jaar geleden.


De medicinale werking van vele soorten paddenstoelen kan evolutionair worden verklaard doordat de zwammen dichter bij het dierenrijk dan bij het plantenrijk staan en zij zich veelal moeten verdedigen tegen dezelfde microben waar wij last van kunnen hebben. De paddenstoelen produceren hiervoor een verrassend breed spectrum aan natuurlijke antibiotica.


Paddenstoelen in de AmazonePaddenstoelen zijn een niet verzurende eiwitbron die tevens bijzonder rijk aan B-vitamines zijn, vergelijkbaar met vlees. Ook kunnen paddenstoelen een bron van vitamine D zijn. Hiervoor moeten de paddenstoelen wel aan zonlicht worden blootgesteld. Dit proces werkt bij de meeste paddenstoelen maar bij de Shiitake werkt dit zo goed dat 100 gram verse Shiitake, die een hele dag ondersteboven in de zon heeft gelegen, zoveel vitamine D kan bevatten, dat dit voldoende is om voor de hele week aan de ADH (Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid) te kunnen voldoen. De Nederlandse overheid adviseert miljoenen mensen om extra vitamine D in te nemen. Hiervoor hoef je dus geen pilletje te slikken maar kun je dus ook wekelijks een bakje paddenstoelen welke een dag in de zon hebben gestaan eten.


Dit effect komt doordat de paddenstoelen ergo sterolen bevatten die onder invloed van UV licht worden omgezet in vitamine D. De hoogste concentratie van deze ergo sterolen bevindt zich in de lamellen van de paddenstoel, aan de onderkant van de kap waar de sporen worden losgelaten. Als je de paddenstoelen ondersteboven in de zon legt werkt dit proces het snelst. Bij champignons gaat dit slechter omdat bij de champignons de lamellen immers nog niet zichtbaar zijn.


Paddenstoelen in FrankrijkPaddenstoelen zijn ook een goede bron van Selenium. Dit is een goede reden om paddenstoelen te eten omdat de voeding in Europa relatief weinig selenium bevat. Een tekort aan selenium kan onder andere leiden tot prostaatkanker. Voldoende selenium in de voeding verkleint de kans op hart- en vaatziekten en bevordert de werking van het immuunsysteem. De aanwezigheid van vezels en het mineraal koper zijn nog 2 andere redenen waarom paddenstoelen gezond zijn. Koper hebben wij nodig onder andere nodig voor de aanmaak van bloed.


Van de naar schatting 1000 eetbare soorten paddenstoelen zijn er maar enkele met succes gecultiveerd, zo worden Boleten, Cantharellen en truffels grotendeels in het wild verzameld.


In Nederland is het aanbod van verse paddenstoelen in de supermarkt meestal beperkt tot Champignons, Oesterzwammen en Shiitake. Bruine (kastanje) champignons hebben meer smaak dan de witte en een Portobello is een champignon die 5-6 dagen langer heeft gerijpt. De Oesterzwammen en de Shiitake zal ik nog in een apart hoofdstuk behandelen.


Koop bij voorkeur biologische paddenstoelen want als ze groeien, werken ze als een spons en alle pesticiden worden door hun opgezogen. Dus als de groei omgeving vergiftigd is door bijvoorbeeld pesticiden, dan zullen die ook in de paddenstoelen terug te vinden zijn.

2019 Gezond eten met Ed   Alle rechten voorbehouden   Website, tekst & foto's door Ed